Суп черногорский
Белая фасоль - 400 г Холодная вода - 1,4 литра Соленые огурцы - 3 шт. Мука - 2 ст. л. Сл. масло - 2 ст. л. Сметана - 100 г Зелень Фасоль залить холодной водой на 5-6 часов, затем сварить в этой же воде до мягкости, протереть вместе с отваром через сито. В отдельной кастрюльке сварить в небольшом количестве кипятка очищенные и нарезанные соломкой огурцы, добавить муку, поджаренную на сл. масле. Перемешать, прокипятить, соединить с протертой фасолью, заправить сметаной, посыпать зеленью.Солянка донская
Осетрина - 250-300 г Головы рыб - 300-350 г Морковь - 1 шт. Корень петрушки - 1 шт. Лук - 1 шт. Соленые огурцы - 2 шт. Болгарский перец - 2 шт. Маслины - 10-12 шт. Помидоры - 3 шт. Томат-пюре - 1 ст. л. Растительное масло - 2 ст. л. Вода - 2 л Лимон - 1/2 шт. Соль, перец Зелень Отварить рыбу и головы, слить бульон, рыбу охладить. Морковь нарезать кружочками, а лук - кольцами и обжарить на растительном масле, добавив в конце мелко нарезанные помидоры. В кипящий отвар из кожицы соленых огурцов добавить подготовленные овощи, припущенные огурцы, нашинкованный болгарский перец, соль, специи по вкусу. В тарелку положить головы, кусочки рыбы, маслины, кружок лимона и мелко нарезанную зелень. Залить сваренными овощами.Рассольник московский
с почками 250-300 г говяжьих почек 4-5 небольших корней петрушки 120 г корня пастернака 2 небольших корня сельдерея 1-2 луковицы 80 г щавеля 80 г зеленого салата 2 средних соленых огурца 50 г сливочного масла 1 стакан сливок или молока 1 яйцо 2 л воды или бульона Специи Огуречный рассол Зелень, соль по вкусу С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их до половины и положить в холодную воду на 2-3 часа. Подготовленные почки залить холодной водой, довести до кипения и варить 5-10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить 2 литрами воды и варить до их полного размягчения. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника. Коренья, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом, огурцы припустить. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить 5-10 минут. Добавить нарезанные листья щавеля и салата, специи, соль, огуречный рассол и варить до готовности. Чтобы рассольник был гуще, добавить в него яйцо, взбитое со сливками или молоком. В тарелку с рассольником положить зелень.Поросенок жареный, фаршированный гречневой кашей
1 молочный поросенок (1,5 кг) 0,5 стакана топленого масла 100 мл водки 200 г готовой гречневой каши 1 луковица 5 сваренных вкрутую яиц Отварные овощи-ассорти Зелень Мука, соль по вкусу Тушку поросенка опустить в холодную воду, вынуть и тут же опустить на 2-3 минуты в кипяток. Соскоблить ножом щетину, стараясь при этом не порезать кожу. Натереть тушку мукой и опалить над открытым огнем. От шеи сделать продольный разрез и тушку выпотрошить. Подготовленного поросенка нафаршировать сваренной и слегка обжаренной рассыпчатой гречневой кашей, смешанной с жареным луком и рублеными яйцами. При этом нужно следить, чтобы фарш располагался равномерно по всей тушке. Разрез зашить толстыми нитками. Натереть всего поросенка водкой с солью, чтобы кожа стала жесткой. Противень выстлать деревянными (лучше березовыми) лучинками. Подогнув у поросенка ножки, уложить его на эти лучинки. Облить тушку маслом и поставить противень в сильно разогретую духовку. Как только поросенок зарумянится, убавить огонь до слабого и через каждые 7-10 минут поливать тушку вытекающим из нее соком. Когда поросенок изжарится, прорезать ножом спинку тушки до кости и дать охладиться в течение 15 минут. Удалить нитки, выложить в отдельную посуду кашу. Разрезать тушку на части и сложить на блюдо куски, придав им форму целого поросенка. С боков обложить его кашей, букетами из зелени, вареной моркови. В глазницы вставить маслины или крупные виноградины. Таким же способом можно приготовить поросенка, фаршированного телячьей печенкой, ливером, домашней лапшой. Если вы хотите сварить поросенка, его предварительно следует завернуть в ткань. Тушку положить в кастрюлю, залить кипятком и поставить на сильный огонь. Чтобы сохранить нежный аромат поросенка, не следует добавлять специи и пряности. Когда вода закипит, огонь нужно убавить и варить поросенка без кипения под крышкой в течение 1,5-2 часов. К вареному поросенку желательно подать хрен или кисло-сладкий соус.Похлебка по-суворовски
(4 порции) Свежемороженая осетрина - 200 г Рыбный бульон - 360 г Картофель - 200 г Лук - 1 шт. Морковь - 1 шт. Свежие грибы - 100 г Томат-паста - 1 ст. л. Помидор - 1 шт. Чеснок - 1 зубчик Зелень Сливочное масло - 20 г Лимон - 4 дольки Филе осетрины или другой рыбы нарезать на куски, слегка обжарить на сливочном масле с обеих сторон, положить в глиняный горшок, чугунок или кастрюлю, налить рыбного бульона, добавить нарезанный ломтиками сырой картофель, обжарить лук, грибы, морковь, положить их в горшочек и варить еще 10 мин. Порубить зелень и чеснок, порезать свежие помидоры и лимон и положить все в похлебку, перед тем как подавать ее на стол.Вернуться к содержанию номера :: Вернуться на главную страницу сайта
