Часто в процессе готовки по рецепту замечаешь какое-нибудь незнакомое слово. И спросить-то не у кого. Вырежьте этот мини-словарик и вложите в свою любимую поварскую книгу – обязательно пригодится!
Бланшировать – быстро обварить или ошпарить продукт кипятком.
Брезировать — припустить в жиру, снятом с бульона вместе с пеной.
Варить на пару – варить в пароварке или в дуршлаге, положенном поверх кастрюли с водой.
Варить на водяной бане – поместить кастрюлю с продуктами в другую, большую по размеру. В большую ёмкость и наливают воду, а затем помещают её на огонь.
Варить на паровой бане – подготовить продукт так же, как для варки на водяной, но малую ёмкость крышкой не накрывать, а большую, напротив, накрыть. Продукт будет вариться благодаря пару.
Глазировать – покрыть глазурью, то есть вязкой субстанцией на основе сахара.
Дегласировать – добавить немного вина в конце приготовления.
Декантировать – отделить жидкость от осадка.
Жарить во фритюре – жарить так, чтобы продукт плавал в масле, не касаясь дна посуды.
Запанировать – обвалять изделие. Различают мучную панировку, белую панировку (из молотых белых сухарей), красную панировку (из сухарей, подсушенных в духовке), фигурную панировку (из мелких кубиков или соломки, сделанной из черствого хлеба), двойную панировку (предполагающую обмакивание в муку, лезьон, а затем в панировочные сухари).
Заправить – в конце приготовления добавить к блюду небольшое количество дополнительного ингредиента или смеси ингредиентов для улучшения вкуса.
Затянуть – загустить или превратить в желе при помощи мучной пассеровки, крахмала или желатина.
Заколеровать – подрумянить.
Карамелизовать – превратить сахар в вязкую жидкость путём медленного нагревания. Или покрыть слоем карамелизированного сахара.
Нашпиговать – поместить кусочки дополнительного продукта в толщу основного.
Отбить — добиться рыхлой консистенции кулинарного изделия из мяса, рыбы или овощей путем поколачивание специальным металлическим или деревянным молотком с насечками. В отсутствие молотка для отбивания проделать это можно деревянной картофелемялкой или тупой стороной большого ножа.
Отсадить — сформовать кулинарные изделия из теста или крема путём пропускания через кондитерский мешок или шприц.
Оттянуть – осветлить мутный бульон, добавляя в него различные продукты, а затем убирая их.
Пассеровать – обжаривать при невысокой температуре в небольшом количестве жира. Пассеруют овощи перед закладкой в суп или рагу для того, чтобы они сохранили более плотную консистенцию, не слишком размягчились от воды.
Пошировать – отварить яйца без скорлупы.
Припустить – отварить продукт с небольшим количеством жидкости, не закрывающим его полностью.
Пряжить – жарить в большом количестве жира, в который продукт погружён наполовину.
Томить – длительно прогревать блюдо при относительно невысокой температуре. Это делают в остывающей печи, духовке с небольшим нагревом, специальной толстостенной посуде или укутывая горячие кастрюли одеялом.
Фламбировать – обжечь открытым огнём. Делают это, поливая блюдо алкоголем и поджигая, отчего оно приобретает дополнительный оттенок вкуса и аромата.
Фраппировать – охладить блюдо или напиток перед едой или перед очередным этапом приготовления.
Программа тридцати телеканалов! В том числе, по просьбе читателей, «TV 1000 Русское кино», «Спорт Плюс» и ДТВ. Анонсы наиболее интересных передач и фильмов. Новости телевидения. В продаже уже со среды!
